Coniglio alle olive
Ingredienti

1 coniglio
farina
olio extravergine d´oliva
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo tritato
100 g di olive nere snocciolate
sale e pepe
Preparazione

Tagliate il coniglio a pezzi regolari e infarinateli, scuotendoli per eliminare la farina in eccesso.

Scaldate qualche cucchiaio di olio in un tegame abbastanza ampio e disponetevi i pezzi di coniglio in un solo strato. Unite la foglia di alloro spezzettata e il rosmarino e fate rosolare la carne a calore moderato, girando i pezzi di tanto in tanto finche´ avranno preso un colore dorato.

Cospargete con cipolla e aglio tritato, mescolate e dopo qualche minuto, quando la cipolla sara´ leggermente appassita, unite il concentrato di pomodoro diluito con 2-3 cucchiai di acqua e abbondante prezzemolo tritato.

Salate e pepate e proseguite la cottura a recipiente coperto per circa 1 ora girando di tanto in tanto i pezzi di coniglio.

Unite infine anche i fegatini e le olive e proseguite la cottura per altri 45-60 minuti circa, bagnando all´occorrenza con un cucchiaio di acqua di tanto in tanto se il fondo di cottura si asciugasse eccessivamente.