Zuppa di cappone al crescione
Ingredienti

1 cappone leggero
1/2 cuore di sedano bianco, piccolo
1 carota
1 bianco di porro
2 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro piccola
50 g di orzo perlato
1 mazzetto di crescione
erba cipollina
mostarda di Cremona
sale e pepe
Preparazione

Fiammeggiate, lavate e asciugate il cappone, quindi fissate cosce e ali al busto con spago o elastico da cucina.

Versate 3 litri circa di acqua in una casseruola che contenga esattamente il cappone, ma a bordi piuttosto alti. Ponetela sulla fiamma e quando sta per iniziare l´ebollizione adagiatevi il cappone e lasciate sobbollire adagio per circa 1 ora.

Aggiungete sedano, carota e porro mondati ma interi, prezzemolo, alloro e salate. Unite anche qualche grano di pepe leggermente pestato.

Fate sobbollire adagio per un´altra ora circa, controllando di tanto in tanto la consistenza della carne pungendo il cappone all´attaccatura di una coscia.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il cappone nel proprio brodo.

Se preferite un brodo piu´ leggero asportate parte del grasso che si e´ addensato in superficie. Estraete il cappone e porzionatelo, tenendo da parte i pezzetti di carne che si staccano. Lo servirete come secondo piatto insieme alla mostarda.

Disossate le ali e il collo, scartando la pelle.

Scartate alloro e prezzemolo e tagliate a cubetti minuti sedano, carota e porro.

Filtrate il brodo e misuratene un litro circa. Portate a leggera ebollizione e cuocetevi l´orzo per 40 minuti circa, aggiungendo se necessario altro brodo filtrato perche´ la minestra non si addensi eccessivamente.

Verso fine cottura regolate di sale e pepe e mescolate all´orzo tutti i pezzetti di carne di cappone tenuti da parte e i cubetti di verdure.

Togliete dal fuoco la minestra, mescolatevi il crescione tritato grossolanamente e una manciatina di erba cipollina tagliuzzata con le forbici.

Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargete con altra erba cipollina.