Ingredienti
800 g circa di petto di tacchino
100 g di fagiolini
1 fetta di pancarrè
50 g di prosciutto cotto a dadini
30 g di parmigiano grattugiato
100 g di macinato di pollo
1 uovo
Prezzemolo, timo
Sedano, carota, scalogno
2 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe
Per la salsa alla senape
1 vasetto di yogurt bianco intero
2 cucchiai di senape in pastad
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Erba cipollina
Sale e pepe
Preparazione
Con un coltello a lama piuttosto lunga e sottile tagliate il petto di tacchino nello spessore, all’estremità più larga, facendo penetrare la lama fino in fondo e ricavando una tasca chiusa ai due lati.
Spuntate i fagiolini, spezzateli a metà e cuoceteli per pochi minuti in acqua salata. Scolateli.
Togliete la crosta al pancarrè e frullatelo.
In una ciotola riunite pancarrè, prosciutto, parmigiano, macinato di pollo e uovo. Amalgamate gli ingredienti con la forchetta quindi unite anche i fagiolini, prezzemolo tritato e foglioline di timo.
Regolate di sale e pepe e inserite il composto nella tasca di carne, spingendolo con delicatezza fino a riempire anche la punta. Cucite l’apertura con filo bianco. Se volete che la tasca mantenga una forma più compatta legatela con 3-4 giri di spago da cucina.
In una pentola a bordi alti fate bollire 2 litri di acqua con il vino, un pezzetto di sedano e carota, lo scalogno tagliato a metà, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Salate poco quindi immergetevi la tasca di tacchino. Riportate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco moderato e recipiente coperto per 50-60 minuti, girando la carne una volta durante la cottura.
Lasciate riposare la cima nel brodo di cottura per un’ora, poi scolatela, eliminate l’eventuale spago e mettetela tra due piatti. Appoggiatevi sopra un peso e lasciate raffreddare per qualche ora o fino al giorno dopo, in frigorifero.
Preparate la salsa amalgamando tutti gli ingredienti, con l’erba cipollina tagliuzzata fine e un pizzico di sale e pepe.
Tagliate la cima a fettine non molto spesse e servitela con la salsa a parte, accompagnando a piacere con insalata verde e sottaceti. Se vi piace, condite l’insalata con la salsa alla senape.
Nota: se tagliando la tasca vi accorgete di averla forata, per chiudere lo strappo, dopo averla riempita asportate una piccola e sottile fettina di carne dalla punta finale esterna del petto e inseritela tra il ripieno e la parte bucata.
